HACCP有別于傳統(tǒng)式的質量管理方式，它是在原料、加工過程中剖析危害安全產(chǎn)品的要素，明確加工過程中的重要環(huán)節(jié)，創(chuàng)建和檢測程序流程和規(guī)范，采取措施的糾正措施，降低對顧客的傷害，使食品工業(yè)商可以為顧客出示更安全性的食品類。該管理體系注重經(jīng)營者本身的功效,而不是借助對最后商品的檢驗或政府機構抽樣剖析來操縱商品的品質。

應用HACCP管理體系剖析包含以下內(nèi)容:開展傷害剖析、明確重要基準點及干涉對策、創(chuàng)建重要操縱限制值、檢測程序流程、糾偏裝置對策、認證程序流程、紀錄儲存和檔案保管程序流程。

案例背景

認證領域：HACCP認證

受審核組織：河北某食品公司

認證范圍：調味料車間的食用調味油(芝麻調味油)的加工（限中國境內(nèi)），半固態(tài)調味料（火鍋蘸料、火鍋底料）的加工（限國內(nèi)，出口國僅限韓國、歐盟）

認證標準：GB/T27341-2009和GB14881-2013和HACCP認證補充要求1.0

審核類別：二階段審核

認證審核情況

該企業(yè)的經(jīng)營范圍：調味料（液態(tài)、食用調味油、半固態(tài)、固態(tài)）、炒貨食品及堅果制品、食用植物油（半精煉）、蔬菜制品（蔬菜干制品、醬腌菜）、預包裝食品（含熟食鹵味、冷凍冷藏）、豆制品的生產(chǎn)、加工與銷售；食用農(nóng)產(chǎn)品和調味料的收購、加工、銷售（糧食、專營除外）；貨物進出口。

公司規(guī)模為40人左右，審核組長說明了受審核方的組織結構、場地布局、產(chǎn)品類別、工藝流程、設施設備、關鍵過程、相關法律法規(guī)和標準，說明了文件審核和第一階段審核發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況，明確了現(xiàn)場審核時重點關注點。

針對防腐劑（亞硝酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素）和水份保持劑（三聚磷酸鈉）的使用情況，審核員查閱并確認了受審核方《添加劑使用量》和產(chǎn)品標簽的標示；現(xiàn)場查看了防腐劑和水份保持劑的稱量、配制和添加，確認了稱量裝置的精度和校準情況；抽查了防腐劑和水份保持劑的稱量、配制和添加記錄。

審核綜述

通過此次HACCP審核，企業(yè)深刻認識到企業(yè)是食品安全的第一責任人，將義不容辭地承擔起食品安全的責任。建立、實施、改進食品安全管理體系，可以幫助企業(yè)全面收集和學習食品安全相關的法律、法規(guī)和標準等，掌握食品安全相關的知識和要求，開展危害分析，充分識別潛在的食品安全危害，制定并不斷完善各項控制措施，嚴把食品安全關，才能保證企業(yè)產(chǎn)品的質量和食品安全。

本次HACCP管理體系審核活動由于事先策劃準備充分，考慮周全和受評價組織的積極配合，因此非常順利地完成了整個現(xiàn)場評價。